Các phần mềm khác

    Các phần mềm khác

Phương pháp tính giá vốn món ăn

Ngày đăng tin: 20:51:37 - 04/05/2014 - Số lần xem: 27775
Định giá món ăn trên thực đơn là không chỉ đơn thuần mang yếu tố toán học, đó là cả một nghệ thuật kinh doanh! 

     

phuong-phap-dinh-gia-mon-anNhiều nhà hàng tính toán giá món ăn dựa trên chi phí cấu thành món ăn, sau đó nhân ba, hoặc so giá với đối thủ cạnh tranh rồi hạ thấp hơn một chút. 

Định giá món ăn là thuộc quyền của từng nhà hàng, nhưng hãy nhớ, giá món ăn góp phần quan trọng quyết định việc khách hàng có lựa chọn nhà hàng của bạn hay không. Và tất nhiên giá sẽ tác động đến lợi nhuận của nhà hàng.

Mặc dù không có công thức chính xác để định giá món ăn, nhưng cách tính sau đây có thể giúp chủ nhà hàng tham khảo để quyết định đặt mức giá cho món ăn trên thực đơn.

XEM XÉT TRƯỚC KHI ĐỊNH GIÁ

Có nhiều khía cạnh tác động đến công thức tính giá thành món ăn của nhà hàng. Hãy xem xét các nhân tố ảnh hưởng đến việc xây dựng bảng giá cũng như thay đổi giá.

Chi phí trực tiếp

Là chi phí liên quan đến việc cấu thành món ăn, bao gồm: chi phí thức ăn, định lượng khẩu phần ăn, những phần đổ bỏ vì nấu quá lửa hay trong quá trình chế biến chỉ lấy phần nguyên liệu ngon nhất,… 

Chi phí gián tiếp

Không bao gồm các thành phần thực tế tạo nên món ăn mà là giá trị tăng thêm, như thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon món ăn. Điều này cho phép nhà hàng tính giá cao hơn thông thường mà thực khách vẫn chấp nhận.

Chi phí nhân công

Nhân công (có thể hiểu là đầu bếp) chuẩn bị món ăn được xem là chi phí gián tiếp. Để tạo nên món ăn ngon cần phải có tài năng, thời gian, nỗ lực chứ không phải theo nghĩa là nấu. Nó gián tiếp tăng giá trị cho nhà hàng để định mức giá cao hơn.

Chi phí khác

Là những chi phí gồm khấu hao mặt bằng, trang thiết bị; chi phí tiếp thị, bán hàng… Mặc dù được tính trong tổng chi phí hoạt động của nhà hàng nhưng nó tạo ra giá trị gia tăng quyết định đến giá món ăn.

Biến phí (variable costs)

Giá nguyên vật liệu hay những thành phần tạo nên sự khác biệt về chất lượng món ăn dễ thay đổi theo mùa. Chẳng hạn, mùa mưa bão, nguồn cung cà chua bị giảm, giá tăng, hay giá hải sản tùy vào điều kiện thời tiết. Do đó nhà hàng phải thiết lập giá cao hơn một chút cho những món ăn có nguyên vật liệu dễ biến động giá. Bằng cách này sẽ tránh việc mất tiền nếu như phải trả giá nguyên vật liệu cao hơn so với ngày thường.

Đối thủ cạnh tranh

Tìm hiểu đối thủ cạnh tranh một cách thường xuyên, thậm chí bạn phải đi ăn ở các nhà hàng đối thủ để so sánh chất lượng món ăn và giá, từ đó có cách cải thiện kinh doanh sao cho không bị tụt hậu.

Loại hình nhà hàng

Giá chắc chắn sẽ tùy thuộc vào chủ đề của nhà hàng, chẳng hạn, nhà hàng thức ăn nhanh sẽ thiết lập mặt bằng giá rất khác so với nhà hàng cao cấp. Nhà hàng càng cao cấp, tiện nghi cao cấp, dịch vụ hoàn hảo hướng về phân khúc khách hàng nhiều tiền, hẳn nhiên phải định giá món ăn cao.

Xác lập biên độ lợi nhuận

Trước hết bạn phải xác định biên giá để có mức lợi nhuận hợp lý trước khi xác định mức giá cao nhất mà thị trường có thể chấp nhận trả hay giảm giá để loại bỏ đối thủ cạnh tranh hoặc thu hút khách hàng. Do đó, bạn cần thu thập thông tin về nhân khẩu học, mức thu nhập trung bình của phân khúc khách hàng mà nhà hàng định vị. 

PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH GIÁ

Loại hình nhà hàng, phong cách ẩm thực, tiêu chuẩn phục vụ, không gian kiến trúc,… là những yếu tố mà chủ nhà hàng phải cân đo đong đếm trong quá trình quyết định giá món ăn trên thực đơn. 

Định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm 

Xem xét chi phí cấu thành món ăn, rồi sau đó tính theo tiêu chuẩn tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm. Tiêu chuẩn này thường nằm trong khoảng từ 25%-30% giá thành, theo công thức: Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm = giá. Chẳng hạn, áp dụng công thức này để tính giá cho món gà nấu chanh với lá hương thảo, gồm thịt gà, nước chanh, lá hương thảo, gia vị… sau đó chia cho dải số trong khoảng 25% - 30% sẽ ra giá món ăn. Thí dụ bạn tính món ăn ấy có chi phí nguyên vật liệu cấu thành là 4,25 USD, và bạn tính tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 30%, sẽ có 4,25 USD/30% = 14,16 USD.

Giá 14,16 USD không phải là giá “cứng”. Bạn có thể cho dao động chút ít, chẳng hạn hạ thấp còn 13,99 USD nếu như thấy nhà hàng mình không tạo nhiều giá trị gia tăng cho khách để có thể nâng mức giá từ 14,16 USD tăng lên 14,50 USD.

Tuy nhiên, các nhân tố như chi phí gián tiếp, biến phí, đối thủ cạnh tranh,… là hướng dẫn bạn định khung giá chứ không nhất thiết là phương pháp định giá tối ưu. Luôn ghi nhớ rằng, giá phải dựa trên yếu tố khách hàng có chấp nhận trả nó hay không.

Định giá theo đối thủ cạnh tranh

Chủ nhà hàng sử dụng phương pháp này để định giá món ăn dựa trên giá thị trường hoặc giá “chạy theo” đối thủ cạnh tranh. Thông thường, chủ nhà hàng sẽ định giá giống y đối thủ cạnh tranh nếu nhìn nhận nguồn lực (dịch vụ, độ ngon, nhân lực) tương đương, hoặc định giá trượt nhẹ so với đối thủ nhằm thu hút những người thích các món ăn chất lượng cao những lại muốn có mức giá hời. Dù cách nào đi chăng nữa, rất dễ gây ra “cuộc chiến” về giá mà cả hai bên đều thua thiệt, chỉ thực khách được hưởng lợi. Cần lưu ý, định giá thấp hơn đối thủ luôn tạo áp lực căng thẳng cho đầu bếp. Chẳng hạn món ăn có giá 200.000 đồng, bây giờ định giá thấp hơn 15% chẳng hạn thì đầu bếp phải đưa chi phí sản xuất món ăn xuống bằng với giá giảm. Điều này quả là phức tạp vì buộc đầu bếp hoặc giảm chất lượng món ăn hoặc giảm định lượng, giảm gia vị. 

Phương pháp định giá theo cung cầu

Đơn giản là cung nhiều, cầu ít thì giá giảm, và ngược lại. Chẳng hạn, thực khách ăn uống ở những nơi xa xôi, nguồn cung thực phẩm khó khăn thường có khuynh hướng chấp nhận giá cao. Hoặc chỉ có một nơi duy nhất bán món ăn hấp dẫn nào đó thì dễ thấy hiện tượng đẩy giá lên. Mặt khác, nếu nhà hàng sở hữu món ăn đặc sản hay có không gian kiến trúc độc đáo không ai có thì vẫn có thể định gia cao, vì theo lý thuyết kinh tế, những yếu tố này cung ít, mặc dù xung quanh nhà hàng vẫn có nhiều đối thủ khác.
Do đó, hãy nghiên cứu thị trường và nền tảng khách hàng của nhà hàng trước khi quyết định giá. Điều này giúp bạn biết giá nào áp dụng cho món ăn quá cao hay quá thấp. Nhưng cần chú ý, hãy tạo giá cạnh tranh, hợp lý và chắc chắn rằng, bạn đã định giá món ăn phù hợp với các giá trị được cung cấp cho thực khách.

Đánh giá khả năng sinh lời

Khi biết món ăn nào trong thực đơn có doanh thu cao nhất (trước khi xem xét các chi phí cấu thành món ăn) thì chắc bạn đã biết món ăn nào cần đầu tư hơn nữa.
Hãy nhìn bảng sau:

Món ăn Chi phí (USD) Giá bán (USD) Chi phí tình theo tỉ lệ % Tổng lợi nhuận (USD)
Cá bơn 2,75  12,79  21,5  10,04
Càng cua bể 7,50 20,79 36,4 13,29
Cá hồi 6,42 18,99 35,6 11,57


Bạn có thể nhìn thấy cột cuối mục càng cua bể có tổng lợi nhuận cao nhất, mặc dù chi phí cũng cao hơn so với hai món ăn còn lại. Tuy nhiên đối với nhiều nhà điều hành, tổng lợi nhuận là quan trọng nhất, vậy bạn có thể xem xét tăng giá món ăn cá hồi và cá bơn hoặc là tìm cách thúc đẩy bán nhiều hơn món ccàng cua bể. 

Gia tăng lợi nhuận

Tăng giá đòi hỏi sự tinh tế. Hãy tham khảo một số gợi ý sau:

Tăng cường quảng bá. Hãy thực hiện các chương trình tiếp thị sản phẩm tốt nhất cho khách hàng tiềm năng. Đây là bước khởi đầu cho tiến trình kiếm nhiều tiền hơn trong tương lai.

Hãy “đánh bóng” những món ăn có lợi nhuận nhiều nhất trên thực đơn. Một thực đơn với nhiều món ăn phong phú gây hứng thú cho khách hàng nhưng không phải món ăn nào cũng mang lại nhiều lợi nhuận. Cũng như quảng cáo, nêu bật những điểm tốt của nhà hàng, bạn nên đưa những món ăn sinh nhiều lợi nhuận nhất tạo sự nổi bật trong thực đơn.

Thêm sự hấp dẫn cho những món ăn căn bản. Điều này khá đơn giản bằng cách thay đổi phương thức nấu nướng và đặt tên hấp dẫn, trình bày món ăn theo cách mới. Chẳng hạn, cũng món gà nướng nhưng bạn hãy để ý gà nướng lu phải tính tiền cao hơn nướng thông thường. 

Tăng giá từng mức nhỏ. Điều chỉnh biên độ giá theo mức nhỏ thì ít bị khách để ý hơn là bạn điều chỉnh theo biên độ lớn. Hãy học cách bán hàng của các shop thời trang, thay vì bạn tính 100.000 đồng cho món ăn, hãy ghi 99.000 đồng. Nhìn 5 chữ số bao giờ cũng có cảm giác nhỏ hơn 6 chữ số. 

Sử dụng những sự kiện đặc biệt để nâng giá. Các nhà hàng cao cấp thường sử dụng hình thức này để tăng giá món ăn mà ít bị thực khách phàn nàn, chẳng hạn vào các dịp Lễ, Tết. Hoặc các nhà hàng thường tạo ra một combo những món ăn đặc biệt để tăng giá (thực chất là các món ăn trong nhóm thực đơn có sẵn nhưng tăng chút ít chất lượng và thay đổi cách trình bày.

     

Source: Thiên Thảo - amthuckhachsan.com.vn


0 nhận xét Viết nhận xét

Các tin khác

Nhận xét


Viết nhận xét

Gửi nhận xét

Trong vòng 24h, các chuyên gia tại Tư Vấn Phần Mềm sẽ giúp lọc ra các sản phẩm phù hợp với tổ chức của bạn. Hãy gọi chúng tôi để được tư vấn miễn phí! 0903 22 0809




© 2013 Tư Vấn Phần Mềm